Traditional Liqueurs of Parma

I liquori della nonna

Da tempi immemorabili l'uomo ha cercato di utilizzare nel migliore dei modi tutti i prodotti che la natura generosamente offre. Si tratta di usi che per lo più sono stati abbandonati, quando non del tutto dimenticati. Oggi ad esempio, quasi nessuno più raccoglie le ghiande per nutrirvi i maiali o prepara la farina di castagne, e pochi giovani sono in grado di riconoscere le bacche selvatiche o di conoscerne gli usi. Da tempo ormai, si è infatti data preferenza a prodotti di più facililmente reperibili, prodotti su scala industriale. É innegabile tuttavia che nel cambio qualcosa si sia perso... Per questo motivo abbiamo ritenuto opportuno proporvi una carrellata di ricette di liquori tradizionali parmensi che è possibile preparare in casa. Nel mondo moderno in cui tutto è omologato e in cui tutti mangiano e bevono le medesime cose, un tocco di distinzione e di diversità a base regionale o addirittura locale è ancora possibile. Quando questa diversità diventa un business il metodo di produzione su larga scala, non rende merito ai sapori originari che solo la produzione artigianale è in grado di esaltare nella maniera più piena. Le tante ricette che abbiamo raccolto, dopo aver interrogato le massaie locali, le consideriamo una ricchezza, nostro partrimonio storico, che sarebbe un peccato perdere.

Nelle ricette che seguono la quantità degli ingredienti è la risultante di una media delle diverse varianti che abbiamo incontrato. Di volta in volta si potrà aggiungere dell'acqua per rendere il liquore meno forte o eliminarla del tutto per ottenerne uno più alcolico. Le varie spezie o le scorze di agrumi sono aggiunte aromatiche possibili, ma non sempre presenti nelle ricette originali.

Nocino (Nozén)
La tradizione impone l' utilizzo di noci acerbe che andrebbero raccolte, dopo a magica di S. Giovanni 24 giugno, ancora bagnate dalla rugiada che, secondo la leggenda, conferisce a questi frutti proprietà particolarmente benefiche.
Occorrono una trentina di noci spaccate in quattro e lasciate macerare in un litro di alcool a 95 gradi. Dopo 40 giorni il composto va filtrato e unito ad uno sciroppo formato da 7 etti di zucchero e da e mezzo bicchiere di vino bianco secco e acqua. Lo zucchero va sciolto nell'acqua bollente. Una variante di questa ricetta prevede il vino bianco secco al posto dell'acqua. Dopo aver imbottigliato il tutto bisogna attendere almeno 3 mesi.
Al momento della macerazione c'è chi vi aggiunge dei chiodi di garofano, della cannella e la scorza di un limone il tutto viene poi fitrato con una pezza bianca di cotone.

Bargnolino (Bergnolén)
Per questo digestivo occorrono i bocch bergnó, ossia le bacche di pruno spino. Si raccolgono mature, ai primi di settembre, ma anche dopo le prime gelate quando la pelle viene rotta dal gelo.
Si prendono circa 900 grammi di bacche e si lasciano macerare in un litro di alcool a 95 gradi. A questo punto alcuni aggiungono dei chiodi di garofano, un po' di cannella e la scorza di un limone.
Dopo circa due mesi si filtra il tutto e lo si unisce a 4 etti di zucchero e a 3 etti d'acqua con la stessa modalità del nocino. (Una variante è la sostituzione dell'acqua con del vino bianco secco). Quindi si imbottiglia e si lascia riposare per tre mesi.

Corniolino  (Corniolén)
Questo infuso particolarmente dolce è fatto con le corniole che raggiungono la maturazione a fine estate.
La macerazione riguarda un chilo di corniole in un litro di alcool a 95 gradi e dura 40 giorni. Dopo il filtraggio occorre aggiungere 6 etti di zucchero, 3 etti d'acqua e, facoltativa, la scorza di un limone.

Grappa con le bacche di Rosa Canina (Grapa col peteng'l)
Per aromatizzare un litro di grappa secca è sufficiente aggiungere 2 etti di zucchero, la scorza di un arancio e 40 grammi di peteng'l. Il tutto va filtrato dopo un mese.

Laurino
Per fare questo liquore bisogna fare macerare 30 o 40 foglie di alloro fresche in 3 etti di alcool a 45 gradi, più 5 o 6 semi di anice. Dopo 15 giorni bisogna aggiungere al prodotto filtrato 3 etti di acqua e 250 grammi di zucchero, quindi il tutto va imbottigliato e lasciato riposare per almeno un mese.

Erba luigia (Erba gìgia)
Si realizza da fine agosto ai primi di ottobre.
Occorrono 70 foglie fresche di cedrina lasciate a macerare per tre giorni in 500 grammi di alcool a 95 gradi e 500 grammi di acqua. Quindi si aggiungono 3 etti di zucchero e la scorza di un limone e il tutto viene filtrato e imbottigliato dopo 20 giorni. Deve riposare circa otto mesi.

Gineprino
Occorre mezzo chilo di bacche di ginepro lasciate in infusione per 20 giorni in mezzo chilo di alcool a 95 gradi. Quindi si fanno bollire 350 grammi di acqua con 350 grammi di zucchero per cinque minuti. Una volta raffreddato aggiungere lo sciroppo all'infusione precedente e filtrare il tutto dopo 30 giorni.

Liquore di ginepro (Liquor ed gnèver)
Fare macerare un centinaio di bacche di ginepro in 2 etti di rum (o acquavite), per un mese. Quindi filtrare e unire a 4 etti di zucchero, 4 etti d'acqua e 4 etti di alcool a 95 gradi.

Fragolino (Fragolén)
Questa ricetta è la stessa sia per le fragoline di bosco, sia per i mirtilli che per i lamponi.
Occorrono 3 etti di fragoline, da far macerare per un mese in 3 etti di alcool a 95 gradi. Quindi bisogna aggiungere 3 etti di zucchero sciolti in 3 etti d'acqua.
Si può anche imbottigliare evitando di filtrare.

Genziana (Da Guglielmo Capacchi, La cucina popolare parmigiana, Artegrafica Silva, Parma, 1985)
Per fare questo amaro bisogna lasciare in infusione 5 cm di radice di genziana in 3/4 di litro di grappa. Volendo è possibile aggiungere la scorza di un limone, 3 chiodi di garofano e 2 bicchieri di vino bianco secco. Dopo 10 giorni bisogna filtrare il tutto e lasciare in infusione il composto per altri 10 giorni con la sola genziana.

Nespolino
Occorre un etto di noccioli di nespole e 5 nespole intere. Pestare leggermente i noccioli, aggiungere le nespole sbucciate e fare macerare il tutto per due giorni in mezzo litro di alcool a 95 gradi. Una volta filtrato l'infuso si devono aggiungere 165 grammi di acqua e 330 grammi di zucchero. Dopo aver riposato per mezza giornata se ancora necessario filtrare nuovamente, altrimenti imbottigliare il tutto e lasciarlo a riposo per due mesi.

Prugnolino
Davanti alla casa di montagna numerose piante di prugna offrono riparo dalla calura estiva. Le prugne una volta mature diventano un'ottima merenda pomeridiana per bambini ed adulti, mentre, per mamme e nonne, materie prime di marmellate e liquori.
Per fare un ottimo prugnolino è sufficiente cogliere 1 kg. di prugne di ottima qualiatà (le più belle dell'albero) e metterle in vaso, coprirle di zucchero ed esporle al sole durante il giorno, togliendolo la notte. Continuare così fino a quando non si sia scolto tutto lo zucchero. Durante la giornata agitare per 2 o 3 volte il vaso.
Quando lo zucchero è del tutto sciolto porre ilvaso in un luogo riparato e al buio lasciandovelo tutto l'inverno.
Al ritorno dell'estate esporre per un giorno al sole poi filtrare e, a piacere aggiungere un poco di alcool a 95°.

Curiosità Storiche: Storia e leggenda del nostro Nocino di Noceto

Il Nocino liquore tonico e corroboante è un caratteristico infuso parmigiano che si aggiunge e completa onorevolmente i preziosi e prelibati prodotti tipici di cui è ricca la terra parmense. La storia di questa singolare bevanda ha origini remotissime che risalgono addirittura al 55 a.c. epoca in cui Cesare conquistò la Britannia assoggettandola all'Impero Romano.
Una delle popolazioni indigene, quella dei "Picti" (gente dipinta) che abitava le basse terre della Scozia, non si arrese all'invasore, ma intraprese con esso una cruenta guerra. Prima di iniziare le battaglie contro le milizie romane, i Picti avevano l'usanza di sorseggiare una bevanda scura a base di noci allo scopo di ottenerne forza e coraggio. Ben presto i Romani impararono ad apprezzare quel liquore ed anche a fabbricarlo. Per la Britannia i Picti furono terribilli nemici tanto che per proteggersi  dalle loro scorribande venne innnalzato il famoso "Vallo di Adriano".
Nellanno 187 a.c. il console Marco Emilio Lepido tracciò la via Emilia e costruita la strada, fu necessario creare punti di riferimento e collegamento per le milizie ed i pellegrini che vi transitavano. A tale scopo partirono da Roma 2000 cittadini che si stabilirono fra piacenza e Modena formando presidi fissi che si trasformarono, con il tempo, in vere e proprie comunità.
La credenza popolare sosttiene che coloro i quali presero possesso del territorio pianeggiante posto sulla sponda sinistra del fiume Taro vi scoprirono un luogo nel quale erano abbondantissimi gli alberi di noci, e per detto motivo, lo battezzarono "Noxetum" (Noceto - nella provincia di Parma ). I suoi abitanti romani, memori degli insegnamenti dei loro avi, molti dei quali reduci dalla Britannia, approfittando della presenza di numerosissime piante di "Glans Jovis" iniziarono a produrre quel liquore universalmente appellato "Nocino".
La tradizione insegna che perer ottenere un prodotto eccellente si dovrebbero però osservare alcune "regole particolari": una mano femminile, a piedi scalzi, dovrebbe raccogliere le noci bagnate dalla rugiada, la notte di San Giovanni (24 Giugno), il frutto dovrebbe quindi essere tagliato con una lama di legno di noce e non di ferro.
La notte di San Giovanni è fra le più corti notti dell'anno e viene definita dagli erboristi "notte del tempo balsamico".
La tradizione vuole che Rolando Rossi, cavaliere dell'Ordine Gerosolimitano e signore di Noceto nel 1448, fosse ghiotto della bevanda a base di noci "noxinum" che gli venicva diligentemente preparata dalle castellane del borgo. Anche Maria Luigia, duchessa di Parma, quando dimorava nella regggia di Colorno, la sua piccola Versailles" pareva non disdegnasse degustare dopo i pasti un buon bicchiere di Nocino.