Parmesan Cheese - Parmigiano Reggiano D.O.P

Le Parmigiano-reggiano ne se fabrique pas, il se fait, aujourd’hui comme depuis déjà huit siècles, avec des ingrédients essentiels et naturels: le lait de grande qualité de la région (il faut 16 litres de lait pour faire 1 kg de fromage), le feu et le caille, avec les justes méthodes anciennes, ainsi que l’art et la connaissance du fromager. Puis il vieillit naturellement pendant deux ans et plus; cette étape aussi est un véritable savoir faire, car il faut nettoyer et retourner les meules, en prendre soin, les surveiller et controler jour après jour leur conformité avec les normes rigoureuses de l’affinage; c’est  aussi du risque et de l’angoisse car le miracle de la parfaite maturation repose essentiellement sur les rythmes lents de la nature. Le parmesan est indissociable de sa région d’origine. Dans les Provinces de Parme, Reggio-Emilia, Modène, Bologne à l’ouest du Reno et Mantoue à l’est du Pô ont lieu aussi bien la production du lait que la transformation en fromage. C’est dans cette région qui utilise des fourrages naturels et du lait cru, sans l'adjonction d'aucun additif, que trouve son origine le secret d’un tel délice. Depuis 1928 les producteurs sont réunis en un consortium du Parmigiano-Reggiano, qui assure le contrôle de la production, de la filière et de la promo-commercialisation.
 

Conservation du Parmigiano Reggiano

Une fois acheté, le Parmesan doit être conservé au frigo, (à une température qu'il peut changer de 0 à + 5 degrés centigrades) protégé dans les boîtes à fromage en verre ou en plastique disponibles dans le commerce, ou enroulé et protégé dans les traditionnels morceaux de chanvre (difficilement trouvables) ou plus simplement dans un film d’emballage. 
 

Comment l’utiliser

En cuisine, les utilisations du Parmesan sont nombreuses; en effet, ce produit a depuis toujours inspiré la fantaisie et l’imagination des chefs qui ont créé de véritables œuvres d’art culinaire.

Le Parmesan se marie à la perfection avec les soupes et les plats, les pâtes, les salades et aussi avec les viandes, il suffit de penser au célèbre «carpaccio» ou  au traditionnel «antipasto» parmesan composé de charcuterie et de parmesan accompagnés d’un bon verre de vin.

Râpé frais directement sur le plat pour en conserver toute la fragrance, il enrichit et relève chaque plat.

Alimentation

Les nutritionnistes, spécialistes des régimes des sportifs recomandent la consommation du parmesan pour sa grande digestibilité; de plus grâce à ses extraordinaires propriétés il joue un rôle d’intégrateur alimentaire naturel  nécessaire à qui pratique le sport, et surtout les sports de puissance comme la lutte, le soulèvement de poids, et boxe. Ce n’est pas par hasard que dans les régimes spécifiques des athlètes olympiques le parmesan revêt un rôle important.

Excellent aussi pour les enfants et les personnes âgées, les pédiatres conseillent le Parmesan comme aliment pour l’enfance en vertu de  la richesse et de la facilité d’absorption des éléments protéiques, des vitamines, et du calcium extrêmement utiles pour la bonne croissance de l’enfant. Il est scientifiquement prouvé que les enzymes présents, en l’absence d’additifs, après un affinage se 15-18 mois, ont une action thérapeutique dans la cure des entérites virales et bactériennes typiques des jeunes enfants, si bien qu’il peut remplacer les antibiotiques  normalement prescrits pour ces maladies. Le Parmesan est aussi conseillé aux personnes âgées pour sa haute teneur en phosphore et en calcium (indispensable pour combattre l’ostéoporose)  et pour sa grande digestibilité qui le rend facilement assimilable.

Curiosité historique:
"Le parmesan dans le Décaméron de Boccaccio"

En confirmation de la longue histoire et de la célébrité dont le Parmesan jouit, nous publions un bref passage extrait du Décaméron, oeuvre d’un des  pères  indiscutés de la littérature italienne, Giovanni Boccaccio. Dans le texte écrit  au milieu du Trecento,  sont  évoquées les  délices du pays de Bengodi où qui plus dort plus  gagne, une montagne de parmesan râpé de laquelle dévalent des macaronis et des raviolis cuits au bouillon de chapon y est décrite.

Giornata VIII, Novella terza. “… et eraui una montagna di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stauan genti che niuna altra cosa fecevan, che fare maccheroni, e raviuoli, e cuocergli in brodo di capponi, e poi gli gittauan quindi giù, e chi più ne pigliaua, più se n’aveva…”.

Caractéristiques alimentaires du Parmigiano Reggiano

Composition moyenne pour 100g de fromage